この地は古くから栗栽培が盛んな場所で、栗きんとんを売る和菓子店が数多くあった。

しかし、流通網の発展により県外の百貨店への出店が増えると、地元の栗だけでは足りなくなり、他県の栗を仕入れるようになった。その結果、地元の栗が安く買い叩かれるようになり、多くの栗農家が廃業に追い込まれた。さらに、他県の栗を使ったため、栗きんとんの味が昔とは全く違うものになってしまったのだという。

「先ずは、社会や地域、そして地元の人々のためになる事を三本柱として考えました。それら3つのことを実現するためには、もう一度、この地域の栗を復活する必要があると考えたんです」と鎌田社長は語る。

「良い栗をつくり、良い選別を行い、大きな栗を出荷すれば、全ての栗を恵那川上屋が買い取ってくれるという仕組みになっているので、不良果を1〜2%に抑えるように選別をしています」と栗生産者は語る。良質な栗をつくれば高く売れる。生産農家のマーケットインの意識が向上したことで歩留り率が格段にアップした。

さらに、栽培条件としては「土づくり」の段階から徹底管理され、「超低樹高栽培」と呼ばれる剪定技術を導入することが求められる。超低樹高栽培とは、効率的に枝を払うことで、樹木に日光がよく当たるようになり、栗の実が大きく成長するようになる剪定技術のこと。こうして栗の収穫量も増え、安定供給が実現したのである。

「超低樹高栽培は、“栗の第二の始まり”とも言えるものなんです。この技術を様々な地域で指導していくことで、日本の栗を将来に残していこうと考えました。そんな中、県と農協が剪定士や指導者の資格制度を設立してくれたんです」と鎌田社長は語る。

栗の生産現場をイノベーションすることによって、生産者・地域・そして栗産業が活性化。そうして生まれた地域の自慢が「超特選恵那栗」である。

「菓子で使用するための栗は、でんぷん質が糖に変わってはいけないんです。採れたてのでんぷん質が強い状態で加工することが弊社の特徴となっていますが、早く加工するためには、地元しかないんです」と鎌田社長は言う。

栗の鮮度を保つために先ずは、生産・加工・販売の全てを地元で行うことからスタート。収穫した栗を24時間以内にペーストへ加工し、加工しきれなかった生栗はCAS冷凍システムを使って保存することで、いつでも採れたての美味しさをキープすることに成功した。

こうしてつくりあげたサプライチェーンにより、鎌田社長が子供の頃に食べていた、栗きんとんの味を取り戻すことができた。

今ではモンブランをはじめ、様々な大人気商品を生み出している。

上写真：恵那川上屋 二子玉川店
中写真：信州里の菓工房
下写真：種子島産の黒糖